Qualität

Die Presse schwingt immer wieder die grosse Keule gegen die Bäcker und die Backbranche. Discounter entdecken immer mehr den Backwarenmarkt. Verbraucher bedauern “Brot und Brötchen sind bei weitem nicht mehr so gut wie früher. Ist etwas daran an diesen Meldungen?

So ganz an den Haaren herbeigezogen ist das nicht. Verdeutlichen möchte ich das am Beispiel Gassenhauer.
Gassenhauer, die Brotspezialität, erfunden 1974 als Verbesserungsvorschlag innerhalb des innerbetrieblichen Ideenwettbewerbs bei der Firma Ulmer Spatz.
Dieses Brot hat eine ganz eigenständige Brotqualität und kam bei den Verbrauchern hervorragend an. Gassenhauer war neben Holzluckenbrot ein Renner auf Deutschlands Brotmarkt.

Das Besondere an diesem Brot ist die Zusammenstellung der Zutaten und das Herstellungsverfahren.

Die wichtigsten Punkte dabei:
Roggenmischbrot 60/40
Mehltypen, Roggenmehl 997, Weizenmehl 1050
Wasser zum Teig, 80%
Versäuerung mit 2% Backsauer R22 einem Teigsäuerungsmittel mit den Säuren des Sauerteiges, speziell für die direkte Führung.
Teigruhe, 30 Minuten
Teigeinlage, 1200 g für 1000 g Brote
Aufarbeiten,
Teigstück aus dem Kneterkessel ausbrechen, wiegen, ohne zu wirken zu einem runden Teigstück zusammenfassen und mit dem Schluss nach unten in einen runden Gärkorb legen.

Stückgare: Trockene Stückgare damit sich auf der Teigoberfläche Gärrisse bilden.
Backen: Teigstücke mit voller Gare und Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen und ohne Schwaden anbacken. Nach 2-3 Minuten Schwaden geben, kurz einwirken lassen, dann Zug ziehen.
Mit geöffnetem Zug ausbacken.
Backhitze: 280-290° C auf 220° C abfallend.Backzeit: 60 Minuten. Brote gut
ausbacken, etwas flache Brotform erwünscht.

Was ist aus diesem Spitzenrezept geworden?
Die Mehlmischung wurde nach oben und unten verändert.Teigsäuerungsmittel, nein
danke, da muss Sauerteig rein.
Teigausbeute 180, der Teig ist ja zu weich, 170 reicht auch.
30 Minuten Teigruhe, viel zu lange, 1 Pfund Hefe gibt ja mindestens ein halbes Pfund Brot.Von Hand ausbrechen und nur zusammenfassen?
Ohne Teigruhe, mit festerem Teig und mehr Hefe geht es auch über den Abwieger.
Mit voller Gare heiß und ohne Schwaden anbacken, geht bei mir nicht, da noch 4 weitere Brotsorten auf den gleichen Ofen müssen.
60 Minuten backen, so viel Zeit habe ich nicht.

Wenn ich als ”Vater” dieser Brotspezialität lese, was alles unter dem Namen Gassenhauer läuft, vom wem alles Gassenhauer Rezepte vorgeschlagen werden, was unter dem Namen Gassenhauer angeboten wird, diese Brotspezialität nur noch an der Siegelmarke erkannt wird, ja da kommt fast Freude auf, wenn man im Stern wieder einmal einen Artikel über Brot und Pfusch in der Bäckerei liest.

Ja, ja Ihr Gassenhauer-Abschreiber und -Veränderer von der Besserwisserfraktion, ihr habt die Rezeptur und das Besondere an diesem Brot nicht verstanden, die Rezeptur unbedingt auf eine Sauerteigführung der Bufa-Weinheim, Brotfermentation oder Wildwest-Sauerteigführung umgeschrieben, einfach das Mehlmischungsverhältnis geändert, damit es nicht so abgeschrieben aussieht, die Teige fest geführt, damit sie auch rationell über die Brotanlage aufzuarbeiten sind.

Macht weiter so unsere ganze deutsche Brotkultur kaputt.

Hat es der Stern-Artikel geschafft alle Beteiligten wieder einmal wach zu rütteln?
Kann sich das Bäckerhandwerk einen Lebensmittelskandal oder Qualitätsskandal leisten?